Сказка о «золотой репке»
Как ростовские огородники на своей земле золото выращивают и до ста лет живут
Чудо-овощ открытого грунта
Лето идет своим чередом, и в конце июня в Ярославской области подведены итоги посевной кампании-2020.

- Всего посевная площадь в сельхозпредприятиях и в крестьянско-фермерских хозяствах региона в 2020-м составила почти 290 тысяч гектаров, это не ниже показателей прошлого года, - сообщил директор департамента агропромышленного комплекса и потребительского рынка региона Евгений Сорокин. - Яровой сев в этом году проведен на площади 78,5 тысячи гектаров. Масличные культуры посеяны на тысяче гектаров, картофель - на 3,1 тысячи, яровые кормовые культуры - на 29,1 тысячи, овощи открытого грунта - на более чем тысяче гектаров.

В эти более чем тысячу гектаров входят в том числе посадки знаменитого ростовского лука - чудо-овоща, в былые времена прославившего град Ростов Великий. Сейчас сорта ростовского лука в основном выращивают частным образом и в не слишком больших объемах, хотя еще во времена СССР на полях местных колхозов и совхозов лук высаживали каждый год. А местный сорт «золотая репка» даже в Париж на выставки возили еще в дореволюционные времена. Этот крепкий, красивый лук жители ростовских сел до сих пор выращивают, сами едят и желающим продают.

Лекарство от всех болезней
Прекрасный во всех отношениях местный лук - следствие не только вековых крестьянских, земледельческих традиций, но и особых природно-климатических условий вблизи Ростовского озера Неро, в том числе необыкновенно плодородной почвы.

- Местные жители избавляются от всех своих болезней луком да чесноком, лекарств никаких никогда не требуют и терпеть не могут вовсе врача, - писал еще в 1777 году архиепископ Самуил (Миславский). - К крайнему удивлению, родившиеся здесь живут девяносто и более лет, только луком да чесноком совсем провоняли.

Но, как писал уже наш современник Михаил Жванецкий: «Запах - он чем хорош? Не нравится - отойди в сторону!». А тот факт, что ростовцы, в том числе благодаря своему луку, который, как известно, «от семи недуг», в самые трудные времена благополучно доживали до преклонных лет, дорогого стоит!

В общем и целом в XIX веке огородничество в России достигло расцвета, а Ростовский уезд Ярославской губернии и вовсе приобрел славу «колыбели русского огородничества». В уезде насчитывалось 55 огородных сел, где ту самую «золотую репку» выращивали наравне с другими овощами, добиваясь рекордных урожаев.

Чернушка, сенчик, выборок
Репчатый лук - культура непростая и требует грамотного и внимательного отношения.

Семена лука (чернушка), посеянные весной, дают к осени севок, или, как его здесь называют, сенчик. Посадка на другой год сенчика позволяет получить лук-репку на пищевые цели, а также выборок, имеющий в поперечнике 2-3 см. Выборок отличается от сенчика чистым донцем без корешков, или пяткой, как это называют. Выборок также идет для получения крупной луковицы, репки. В гнезде бывает до 6-7 луковиц!

Из собранной осенью репки отбирают луковицы средних размеров с типичной, приплюснутой формой. Их высаживают следующей весной для получения семян. Такой лук называют маточным.

Для севка и выборка ростовские огородники устраивали в избах около печи специальные полати или даже строили специальные амбары с печью. Севок насыпали слоем 20 см. На полках хорошо просушенный севок хранился всю зиму без переборки. Собственно, на печи его зачастую хранят и сейчас.

Лук-репку на продовольствие и лук-матку хранят при низкой температуре (от нуля до плюс двух градусов Цельсия). Это предотвращает заболевания и способствует быстрому появлению корней и перьев. После низкой температуры росток выгоняется быстрее.

Для холодного хранения строились землянки или приспосабливались (и приспосабливаются) подполья. Пол и потолок такого хранилища утепляли соломой, и слой лука имел толщину до полуметра.

Наш современник Александр Морозов в своем исследовании «К вопросу о состоянии современного ростовского огородничества на рубеже XX-XXI вв. на примере поселка Поречье Ростовского муниципального округа» пишет о том, что до сих пор первой «убираемой» культурой является «сенчик», лук-выборок, семенной лук. После 15 августа огородники его выдирают с гряд и рассыпают на «проулках» домов на первую просушку. Через несколько дней садятся лук обрезать. Обрезают ножом у луковицы корешок и остаток стрелы, одновременно разбирая его по качеству. Разобранный лук обычно помещают на чердак, где его рассыпают в один слой и он сохнет в течение сентября, когда солнце прогревает железные крыши домов и на чердаке жарко. В начале октября лук на чердаке собирают в кучу, укрывают старой верхней одеждой, так он и хранится всю зиму.

Ростовский лук особенно ценен тем, что за зиму он не успевает «пробудиться» и не прорастает. Этому способствует и агротехника, и правильные условия хранения. Еще до того как этот факт доказали ученые-агрономы, крестьяне-огородники по опыту знали: чем раньше «заснет», т.е. уйдет в состояние покоя зачаток (почка лука), тем позже он выйдет из него после хранения. И наоборот, чем позже уйдет ростовая почка в покой, тем раньше она «проснется». Так традиционные агрономические приемы способствовали наилучшей лежкости. Важно его вовремя убрать (не при полегании листьев, а лучше несколько раньше) и правильно первично просушить.

- Лук весь полег, торчащая наполовину из земли репка одевается рыжеватой кожурой. Лук поспевает, теперь ему дождь не нужен. Говорят, что он берет сок уже не из земли, а из перьев, - это из «Деревенского дневника» советского писателя Ефима Дороша, воспевшего Ростов под именем Райгорода.

От шпареного лука до лукового мармелада
Говорят, что достоверно старинное местное блюдо - это «шпареный» лук. Нашинкованный полукольцами репчатый лук обваривали кипятком, воду сливали, затем «шпарили» лук снова и охлаждали. Заправляли льняным или конопляным маслом и ели с черным хлебом. На Руси это вообще была распространенная крестьянская еда.

А сегодня лук становится непременным элементом модной гастрономии. Если про французский луковый суп слышали все, то про луковый мармелад, которым угощают в качестве местного гастрономического сувенира, в частности в музее-заповеднике «Ростовский Кремль», знают еще не все любители интересных яств. Кстати, луковый мармелад - отличное противопростудное средство, он укрепляет иммунитет, а благодаря меду и имбирю является отличным натуральным антисептиком, что особенно актуально в наше тревожное карантинное время.

В заключение - совет для всех, кто хочет купить знаменитый ростовский лук, ту самую «золотую репку». В Ростове Великом стоит приглядеться к овощным рядам на центральном рынке. Там обязательно будет в продаже местный лук. А по весне на городском рынке всегда можно купить у местных огородников посадочный материал (семена - «чернушку» и тот самый сенчик) для разведения старинного сорта у себя на дачном участке.
Made on
Tilda