Ярославcкую породу не заменишь!
На ярмарке в Ростове Великом мы встретили и производителей молока из сельхоз-предприятия «Шопша» в соседнем Гаврилов-Ямском районе
Руководитель предприятия признался, что приехал познакомиться с сыроделами и их продукцией. А мы начали задавать вопросы, на которые нам и ответил директор «Шопши» Антон Поликарпов.

- В последние годы «Шопша» развивается. Как сейчас вы можете охарактеризовать свое предприятие?

- За последние три года объем производства молока мы увеличили на 50 процентов.

Предприятие племенное, основная часть стада у нас - коровы знаменитой ярославской породы. Как показала практика, сыр из молока ярославок получается самым высококачественным. Правда, есть у нашей родной коровушки и минус - она надаивает чуть меньше молока, чем, например, голштино-фризская. Зато качество у него такое, что лучше не бывает!

В последнее время мы начали поставлять молоко нашим сыроделам-частникам. Это пока небольшие объемы, поскольку и их производства невелики. Но работать с ними очень интересно. Среди таких партнеров можно назвать частную сыроварню Марии Коваль, сеть ресторанов «Мамука», а также сыроделов, которые делают в Ярославле сыр для пиццы.

Мы гордимся таким сотрудничеством, поскольку у сыроделов-частников очень высокие требования к молоку. Нужно отдать им должное: эти люди делают по-настоящему качественный сыр. Дело в том, что крупные производства, повсеместно представленные в крупных сетях, вынуждены соответствовать их требованиям и всеми способами занижать себестоимость продукции. Частники с их небольшими объемами торговым сетям неинтересны и работают практически напрямую на конечного потребителя, поэтому дорожат своей репутацией и ориентируются на качество. В том числе - на качество сырья.

- Какими критериями оценки пользуются производители и переработчики молока?

- Вообще качество молока определяется по трем десяткам показателей. Обычный покупатель в магазине, как правило, обращает внимание на жирность молока, но сыроделов она интересует меньше всего - важны содержание белка и ряд других показателей, включая чистоту молока.

- А что значит «чистое молоко»?

- Подоив корову, вы можете поставить молоко в холодильник, и оно простоит там 10-12 дней, не начав киснуть. Так происходит и с нашей продукцией. А обычное молоко прокиснет на второй-третий день.

- От чего зависит чистота?

- От целого набора факторов: породы коровы, правильности ее кормления, доильного оборудования, от мастерства и опрятности доярки.

- Вы сами сказали, что объемы производств частных сыроварен невелики, а цены на их продукцию выше…

- Да, их сыр дороже и вряд ли подходит большинству российских семей в качестве продукта повседневного потребления. Но есть люди состоятельные, а еще есть гурманы, которые предпочтут купить кусочек сыра поменьше, но крафтового, особенного, изготовленного на небольшой сыроварне. И уж наверняка именно такой сыр приобретут к праздничному столу.

- За счет чего ваше предприятие наращивает объемы производства?

- Во-первых, свои результаты приносит совершенствование технологии заготовки кормов. Мы приобрели новые комбайны и другую технику. Кроме того, очень важно убирать соответствующую культуру вовремя, тогда в корме сохранится максимальное количество полезных веществ. Например, сено нужно скашивать, когда трава вырастает в высоту до 25 сантиметров - в это время она по-настоящему зеленая, легко сушится, а животные на такой корм налетают просто с видимым удовольствием.

Не уложишься с уборкой в срок - упадет качество кормов, а вслед за ним «съедут» и все другие показатели. Не зря в народе издавна говорят, что «молоко у коровы на языке» - количество и качество молока зависит от качества корма. Так что главное тут - соблюдение технологии и сроков. А для того чтобы все успеть вовремя, необходимо иметь технику, людей и погодные условия. Погода в этом году нас устраивает, людей и технику мы обеспечиваем. Так что план по заготовке кормов уже перевыполняем. Силос может храниться три года, и мы создаем запас.

- А второй фактор роста?

- Это наш прекрасный селекционер Ирина Николаевна Чернецова. За три года за счет отбора высокоудойных коров она повысила общий надой стада. Ирина Николаевна - опытнейший человек и замечательный мастер. Кстати, если три года назад мы не выполняли план продажи племенных нетелей, то теперь впервые выполнили план уже в середине года и понимаем, что до его завершения добьемся значительного перевыполнения.

- То есть ценность ярославской породы вновь признают и другие хозяйства?

- Конечно. Очень много нетелей и телок берут, например, Ставропольский и Краснодарский края, покупает их Брянская область. Они поняли, что высокие надои - это хорошо, но и качество молока очень важно. Приобретая у нас животных, хозяйства улучшают и свое стадо, и качество своей продукции.

- Говорят, что вы работаете по 20 часов в сутки. Что важно в вашей работе?

- Важно все - от семян, которые мы сеем, до людей, которые это делают. Наш коллектив обновился процентов на семьдесят, средний возраст работников, пожалуй, не достигает и 40 лет. Сам я живу в Шопше, а вот некоторые механизаторы ездят, например, и из Ярославля. Конечно, у нас еще не все идеально, но мы растем, а это интересно и привлекательно для людей.

- Ваша специализация - именно племенная работа и молочное животноводство?

- Мы убеждены, что в сельском хозяйстве должна быть узкая специализация. Есть короткий месяц май, когда в поле нужно успеть все. Если при этом заниматься всем подряд, то работа будет сделана плохо. А мы любим работать хорошо.

- У вас есть планы заняться переработкой своего молока?

- Мы думаем о том, чтобы пастеризовать его, выпускать творог. Главное здесь - экономическая целесообразность.

- Как вам понравилась ярмарка «Сырные выходные» в Ростове?

- Мы приехали сюда, чтобы пообщаться с сыроделами. Да и ярмарка в целом симпатичная - приятно видеть, как люди знакомятся с действительно качественными сырами, пробуют их. Это очень важно для потребителя - делать осознанный выбор.

Квинтэссенция вкуса

Сыродел Мария Коваль:

- Есть у нас такое профессиональное понятие: сыропригодное сырье. В принципе сыровару требуется молоко высшего сорта. В первую очередь мы обращаем внимание на содержание в молоке белка - чем оно выше, тем у нас больше выход продукции. Второе - отсутствие в молоке антибиотиков, их наличие приведет к тому, что при приготовлении сыра сгусток будет дряблым и мы не получим хорошее сырное зерно. Третье - бактериальная чистота молока. Четвертое - и здесь нас особенно привлекает сотрудничество с «Шопшей» - это порода коров.

Дело в том, что у нас есть авторский сыр «Гранд-Ярославия», который мы изготавливаем по уникальному рецепту исключительно из молока коров ярославской породы. Очень многие хозяйства от нее отказались, а «Шопша» работает именно с ярославкой. Это не только патриотично, мы видим в этом и фактор, нацеленный на развитие. Дело в том, что у нас получается на 100 процентов местный продукт, сделанный ярославскими сыроделами из молока ярославских коров. То, что называется «местным специалитетом», так привлекательным для покупателей, в том числе для туристов. Если посмотреть на Западную Европу, то именно этим славятся их маленькие регионы - местными винами, сыром, шоколадом, окороками и т.д. Вот и мы можем предлагать такой продукт. И подменять сырье здесь никак нельзя - порода коровы очень сильно сказывается на специфических вкусовых качествах молока, а значит, и сыра. Ценитель это сразу заметит. Особенно если речь идет о зрелом сыре, который концентрирует в себе вкус, служит его квинтэссенцией. Так что я желаю «Шопше» успехов - сохраняя «ярославку», они делают благородное и важное для всех нас дело!
Made on
Tilda