Секреты молочной продукции раскрывают в Угличе, во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия. Там вновь прошла традиционная международная Молочная неделя

На наши вопросы об институте, молоке и молочной продукции ответила директор ВНИИМС, доктор технических наук Елена Топникова.

- Елена Васильевна, что такое Молочная неделя?

- Молочная неделя в Угличе - ежегодное мероприятие, в его рамках проводятся конференция по молочному направлению, мастер-классы, круглые столы, деловые встречи, конкурс качества продукции и технические экскурсии на молочные предприятия для обмена передовым опытом производства. Неделя впервые прошла в 2009-м - тогда мы комплексно обсуждали только вопросы маслоделия, но затем мероприятие переросло в международную Неделю сыроделия и маслоделия.

- Кто стал участником форума, какие вопросы вы обсуждали и чем это может обернуться для потребителя?

- К нам приехали 145 участников из различных регионов России, представители многих предприятий Республики Беларусь. От зарубежных компаний - из Дании, Польши, Болгарии, Украины, Германии, из других стран - были российские представительства. Активно участвовали молочные предприятия Ярославской области.

Обсуждалась ситуация в молочной отрасли. В том числе - изменения в законодательстве, проблемы с цифровой маркировкой, контролем остаточных количеств антибиотиков и других лекарственных препаратов, производство продукции органик-класса, эффективные решения по технологии и оборудованию для производства сыров, масла, кисломолочных продуктов, в т.ч. функциональных и фермерских продуктов, вопросы контроля качества и безопасности, выявления фальсификации, эффективной санитарной обработки производства и многое другое.

Самые сложные вопросы сейчас для производителей молока и молочных продуктов - усиление контроля по использованию остатков ветеринарных препаратов и цифровая маркировка. Оба вопроса требуют больших затрат, и это неизбежно скажется на повышении стоимости молочной продукции. С учетом современной экономической обстановки, когда семейные доходы не растут и отмечается повышение числа неработающих людей, - это не очень хорошо.

- Ваш институт уникален для России. В чем состоят его функции?

- Наш институт уникален тем, что мы давно, еще с 1940-х годов, специализируемся на технологии сыров и сливочного масла. Отсюда вышли все базовые технологии этих продуктов, широко внедренные на промышленных предприятиях. У нас разработаны и первые образцы промышленного оборудования, созданы технологии переработки побочного молочного сырья на пищевые и другие цели (сыворотки, пахты, обезжиренное молоко), технология молочного сахара, многих функциональных продуктов. Здесь создана технология сыров для космонавтов. Ни один борт не отравляется на орбиту без таких сыров. Здесь положены основы создания уникальной коллекции микроорганизмов для молочного производства. Отсюда пошло обеспечение отрасли сухими бактериальными препаратами и ферментами для производства высококачественных сыров и другой ферментированной продукции.

Вся нормативная база, по которой работают предприятия, производящие сыры и масла, разработана нашими сотрудниками. Разработана система методов и средств контроля, которыми пользуются практически все предприятия.

Основной нашей функцией является проведение комплексных научных исследований в области сыроделия и маслоделия, которые включают не только технологические вопросы, но и целый ряд других - микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих при их производстве, хранении и реализации потребителю, вопросы эффективного контроля производства в условиях прослеживаемости. Полученными знаниями мы охотно делимся на курсах повышения квалификации и таких мероприятиях, как Молочная неделя. Курсы повышения квалификации очень востребованы не только промышленными предприятиями, но и начинающими сыроделами и фермерами. Ежегодно по разным направлениям обучается 300-350 человек. Более чем на 300 предприятий поставляются разработанные во ВНИИМС и производимые на нашей площадке средства микробиологического контроля, стандартный образец молокосвертывающего ферментного препарата.

- Когда-то мы, потребители, искали зарубежное. Теперь большинство выбирает не просто отечественное, а и региональное - ярославское, костромское, ивановское… Мы правильно делаем?

- Думаю, что мы делаем правильно. За последние 5 лет мы видим существенные изменения в сельхозпроизводстве и переработке молока. Строятся и модернизируются молочные фермы, а значит, у нас все больше появляется качественного, безопасного и проверенного молока. Модернизируются молочные предприятия, улучшается упаковка, вводятся системы менеджмента качества - и у нас становится все больше гарантий получения высококачественной продукции. Кстати, на сайте ВНИИМС открыто размещен каталог «Молочная гордость России», где представлены победители конкурсов разных лет, выпускающие натуральную продукцию стабильного качества. В этом году он вновь пополнится, вы увидите имена обладателей гран-при, золотых и серебряных медалей из разных регионов и Республики Беларусь.

- «Модная» тема - крафтовые продукты. Такие производители советуются с вами? Можно ли им доверять, отдавая немалые деньги?

- Десять лет назад, когда начало развиваться фермерское сыроделие и производство другой крафтовой продукции, мы опасались. Но сейчас видим, что правильно организованное фермерское производство дает свои положительные плоды. Фермеры часто осваивают базовые технологии у нас, многие из них потом ездят за рубеж, чтобы изучить опыт производства каких-либо экзотических сыров, а потом начинают сами творить. Мы помогаем фермерам в оценке качества их продукции и разработке требований к составу и качеству, технологическому процессу.

Поскольку фермерское производство тоже подконтрольно, как и на промышленном производстве, здесь осуществляется контроль сырья, технологического процесса и готовой продукции. Она становится и более надежной, стабильной и безопасной с точки зрения микробиологии. Ну а в ее натуральности никогда сомнений не было. Пока этого нельзя сказать о производстве в условиях домашней кухни, которая часто реализуется через интернет. Здесь надо быть более осторожными.

- Дайте совет потребителям: как выбирать продукты в магазине?

- Это целая отдельная тема, причем по каждому молочному продукту. Общее правило - потребителю надо внимательно изучить упаковку. Она сейчас не только красочная, но и очень информативна. Там есть и состав, и калории, которые кто-то из нас считает, сроки и условия хранения до и после вскрытия упаковки, дополнительная информация о полезных свойствах, информация о производителе, которому вы можете доверять или не доверять. Не надо экономить времени на этом, тогда выбор будет сделан правильно и средства будут затрачены не зря.

- Сыродел, сыровар - как правильно говорить?

- Мы называем своих коллег сыроделами и сыроделочками. Это люди, которые не просто знают технологию сыра, они чувствуют молоко, видят как оно себя ведет при переработке, оперативно регулируют все процессы, для того чтобы получить стандартный по составу и качеству продукт. Они вкладывают душу при уходе за сырами при их созревании, ведь каждая головка сыра, прежде чем отправиться в торговлю, не один раз побывает в их руках. И даже рисунок сыра определяется чаще не при дегустации каждой головки, а ее простукиванием, то есть сыродел еще и слушает сыр.

У нас работает отличный коллектив сыроделов, они производят экспериментальные и традиционные сыры, сыры органик-класса, очень активно участвуют в процессе обучения приезжающих к нам фермеров и специалистов из молочных предприятий, выезжают на предприятия, чтобы оказать помощь на месте. Такими сыроделами можно годиться, их даже уговаривают перейти на производство, но они остаются верными сыродельной науке.