Обычные москвичи оставили работу в столице и основали в деревне Мясищево Переславского района ферму и занялись производством сыра

О том, почему было принято такое решение, как развивается их хозяйство, какие проблемы волнуют, и многом другом рассказала Анна Рыбникова, которая вместе с мужем Дмитрием Дуровым и основала фермерский дом «Сеновал».

Генетический компот

Мой прадед по материнской линии имел большое тепличное хозяйство в Рославле и поставлял императорскому двору самые ранние огурчики. Но даже если бы моя бабушка не рассказывала мне об этих огурцах, генетика все равно бы взяла верх - клочок своей собственной земли был для меня заветной мечтой с детства. По отцовской линии мне досталась любовь к животным. Мой прапрадед был ветеринаром в кавалерийском полку. И донским казаком. У мужа, Дмитрия Дурова, по материнской линии прадед был кулаком - их семья имела очень крепкое хозяйство в Среднем Поволжье.

Советское время не только разрушало старые устои, но и соединяло, казалось, несоединимое. Крестьяне породнились с дворянами, кулацкие дети с музыкантами, художниками, историками и учеными. И вот из этого «генетического компота» выросли мы - с университетским образованием, опытом работы в сфере искусства и огромной тягой к земле.

Место мечты

Мой отец несколько лет искал свое «место мечты». А мечтал он об уединении где-то в глуши, в окружении дикой природы, живописном месте отдохновения и творчества. Одно лето мы провели на хуторе в Эстонии, в другом году отец организовал восстановление усадьбы «Утешение» под Питером - печально было увидеть в соцсетях фотографию этой усадьбы, снова разграбленной и заброшенной. И вот нам предложили посмотреть домик в Ярославской области.

Была весна и страшная распутица. Последние два километра, из 180 уже пройденных, выглядели непроходимой глиняной жижей. Но не в авантюрной натуре моего отца было отступать, он только вдавил педаль газа…

Вообще-то мы ехали смотреть совсем другой дом, но, когда родители увидели эту липу - двухсотлетнюю красавицу, решение было принято мгновенно. Дом 1903 года постройки, но сруб в отличном состоянии. Прежние хозяева - уже москвичи - поставили его на фундамент, восстановили пол и… содрали со стен обои, обнажив великолепные бревна, потемневшие от времени. Да, это оно - место мечты! Деревня стоит на вершине холма, с которого открывается покоряющий любого вид на холмистые луга и тянущиеся до горизонта дремучие леса.

Это было в 1986 году. Почти тридцать лет дом, отремонтированный и частично перестроенный, служил дачей моим родителям. Я приезжала сюда на лето вместе с детьми, потому что мы с мужем считали, что без опыта деревенской жизни и парного молока детей правильно не вырастить. А может, дети были только «прикрытием». Ведь это я, а не они, плакала неделю, когда к 1 сентября нужно было возвращаться в Москву. А потом вдруг я высказала мужу вслух мысль, казавшуюся тогда очень «крамольной»: «А давай переедем сюда жить насовсем!»

Как ни странно, муж поддержал меня сразу и горячо. Почему? Да все те же крестьянские корни покоя не давали.

Одна рогатая Милана

Обычно бывших горожан корова пугает своими размерами, и они заводят коз. У меня был опыт содержания лошадей еще в 1980-е, и крупные животные не вызывали у меня дрожи в коленках. Зато мы очень скучали по настоящему парному коровьему молоку - к этому времени в деревне уже не осталось ни одной Дочки, так звали местные жители абсолютно всех буренок. Если купить уже дойную корову, отдача от нее будет сразу же и ежедневно, рассуждали мы. Молоко давало простор для творчества - о сыроделии я задумывалась с самого начала.

Но начать мы решили с одной рогатой головы: одно дело наши рассуждения, а другое - практика. Нужно сначала попробовать и убедиться. Очень тщательно подошли к вопросу выбора породы - прочитали много литературы, пообщались в чатах с сыроварами и животноводами, объездили племенные хозяйства. В результате мы нашли первую швицкую корову Милану… на «Авито». И не промахнулись. Наша старшенькая здравствует и радует удоями нас и поныне, подарила нам уже несколько дочерей.

Вместе с этой самой Миланой мы и переехали окончательно, прямо вслед за перевозившим ее коневозом, и с десятидневной телочкой в багажнике нашего универсала. Так родилась наша ферма, которую мы назвали «Сеновал».

Сначала мы пили-пили молоко, и никак не могли напиться, потом ели-ели творог, и никак не могли наесться. Однажды в магазине я поймала себя на мысли, что у меня рука не поднимается купить сыр в магазине. При живой-то корове дома!

Испорченное молоко и «физики»

Я сразу же записалась на курсы во ВНИИМС в Угличе, но начинались они только через шесть месяцев. И теперь я этому рада, у меня было время самой поэкспериментировать, наделать глупостей, мучиться терзавшими меня вопросами… Надо сказать, что ни в одной книге, ни на одном ресурсе в интернете в открытом доступе нет ни одного по-настоящему профессионального, абсолютно точного рецепта. К сожалению, к мастер-классам и платным курсам это тоже относится. В значительной степени это делается намеренно - к чему плодить конкурентов! Поэтому без собственных проб и ошибок, огромного количества изведенного молока и большого упорства и наблюдательности результата достичь невозможно. И к моменту начала курсов у меня за плечами уже было достаточно испорченного молока и отработанных рецептов, чтобы учеба дала максимум пользы.

Нашу группу называли «физиками». Потому что это была самая первая группа, состоявшая из «физических лиц». Наши педагоги сразу почувствовали разницу - столько вопросов им еще никогда не задавали. Степень заинтересованности в знаниях была предельная. И это создавало удивительную атмосферу радости и воодушевления в нашем маленьком коллективе. Даже когда время занятий подходило к концу, никто не спешил расходиться, ни мы, ни наши преподаватели. У них к нам было подчас не меньше вопросов, чем у нас к ним. Они никогда еще не имели дела с людьми, успешно варившими сыр в кастрюльке на обычной домашней кухне.

Ферма в центре деревни

И сейчас наше стадо не назовешь большим - всего 15 дойных коров и шесть телочек. В основном это швицкая и костромская породы, но есть и классические ярославки, и одна красногорбатовская барышня. Все эти породы прекрасно подходят для варки сыров, их молоко богато «правильными» белками. Больше половины дойного стада рождено уже в нашем хозяйстве. Любопытно, что пока у нас были свободные места в коровнике, рождались практически одни телочки. Но как только помещение полностью заполнилось рогатыми особами, вот верьте или нет, но начали рождаться одни бычки, которых мы продавали двухнедельными от роду... Так было года два-три.

И вот прошлый год принес нам семь «девчонок». Мы продали только одну (нашим друзьям и партнерам). Остальных оставили в хозяйстве. Поскольку мы ведем селекционную работу, осеменяя искусственно, молодое поколение потенциально должно превосходить своих матерей. Но на практике так получается не всегда. Поэтому мы смотрит на результаты после первого-второго отела. Сейчас стоит задача отобрать 17 лучших - именно столько готов вместить коровник. А что дальше?

Наше хозяйство выросло, по существу, из личного подсобного. Небольшая ферма находится в самом центре деревни. Дальше расширяться здесь невозможно. Поэтому мы стали покупать сельхозземлю в четырех километрах от нашего дома, в уединенном и очень красивом месте. Туда мы мечтаем перебраться в будущем.

Покупали целыми головками

Есть такое понятие «возраст сада». Оно значит, что только что посаженный сад, каким бы искусным ни был садовник, все равно будет уступать в красоте саду зрелому, многолетнему.

Мне кажется, к сыроварению это тоже относится. Шесть лет назад о выдержке сыров не шло и речи. Свежий сыр едва успевал обсохнуть, тут же шел на продажу. И только два года спустя мы наконец оборудовали сырное хранилище и с трудом выждали восемь недель, умирая от любопытства, прежде чем разрезали нашу первую головку сыра, отправленную туда созревать. Спустя еще год мы стали себе позволять выдерживать сыр 3-4 месяца.

Но подросли наши телочки, сами стали мамами, молока прибавилось. И вот прошлым летом я обнаружила целую полку в хранилище, куда я откладывала сырные головки, на которых, по тем или иным причинам, не было цифр, означающих дату варки. Я припомнила, что этим головкам уже, должно быть, скоро год. Разрезав первую же из них, я поняла, что мое представление о собственных сырах перевернулось. Разницу заметили и наши постоянные клиенты - вся полка разошлась за считанные дни. Покупали целыми головками.

Стало очевидно, что именно сыры большого срока выдержки особенно интересны и мне, и нашим покупателям. Сегодня большинству наших головок, идущим на продажу, больше полугода. Многим по 8-9 месяцев. И я представляю их покупателям, угощаю на ферме или ярмарках с особой гордостью. Я чувствую, что наша сыроварня стала «взрослой».

Однако есть несколько сыров, не менее интересных, но не нуждающихся в такой выдержке. Это прежде всего халуми - кипрский сыр для жарки. Его можно жарить даже на решетке на углях - он не начнет плавиться. Ну, если его правильно сварить… На самом деле это довольно капризный сыр.

А самый оригинальный наш сыр - панир из топленого молока с грецким орехом и цедрой лимона. Это абсолютно наше изобретение. Он, скорее, десерт, чем сыр. Немного сладковатый и с выраженным вкусом топленого молока.

Залесский путник

Когда к нам приезжают на ферму, людям интересна не только дегустация сыров. Не меньшее удовольствие доставляет общение с животными. Коровы давно относятся к появлению гостей на ферме или в поле как к должному, готовы всех облизать своими шершавыми языками. Горожане делают для себя много новых открытий, например, что у коровы рога теплые. Кроме коров и телят на ферме сейчас живут овцы, свиньи, куча собак и кошек.

И, конечно, лошади. В данный момент их три, ну и один пони. Наш друг и партнер Екатерина Заичкина, тренер по верховой езде, проводит индивидуальные занятия по австрийской методике. Этим летом мы планируем и конные обучающие лагеря длительностью одну и две недели. И это не просто обучение ради обучения. Мы подготавливаем всадников для конных путешествий нашего клуба «Залесский путник».

Я уже говорила, что когда-то мы держали лошадей. Это был довольно короткий период времени в самом конце 1980-х, но он оставил очень яркий след в моей жизни. Мне было тогда 20 лет, брату - девять. Мне всегда было скучно накручивать круги на плацу, а в деревне плаца у нас и вовсе не было. И мы с братом путешествовали по лесным дорогам. Все населенные пункты со всеми населенными пунктами были соединены такими дорогами, подтверждая справедливость поговорки «Дорога - от села до села, а по всей земле повела». Это было очень увлекательно, мы чувствовали себя первопроходцами, уезжая на целый день исследовать незнакомые нам земли и заставляя изрядно понервничать наших родителей.

С тех пор прошло 30 лет. Однажды я болела с высокой температурой и, не зная, чем себя занять, пролистывала объявления о продаже лошадей. Вдруг я увидела знакомую мне девушку на прекрасном арабе, продававшемся за очень скромные деньги. Вопрос: «Почему?» - заставил меня набрать номер. Ну и, как говорится, «коготок увяз - всей птичке пропасть». Вскоре Мондиаль, наш первый конь, уже переехал на ферму.

И вот я снова в седле, снова в лесу. Каково же было мое удивление, когда я обнаружила, что паутина лесных дорог до сих пор жива! Я с упоением заново открывала для себя свою землю, снова чувствуя себя первопроходцем. В какой-то момент мне стало мало просто искать дороги, мне стала интересна их история.

Идея создания Клуба путешествий «Залесский путник» родилась, когда мы поняли, что наши изыскания интересны многим. Приезжая во время наших конных разведок в, казалось бы, давно забытые Богом деревушки, в каждой… нет, не так… В каждой из них мы находили одного или нескольких энтузиастов, точно так же увлеченных изучением истории конкретно того места, где они жили. Но никто из них не знал о существовании друг друга, каждый чувствовал себя одиночкой. Мы решили объединить между собой этих людей: создали аккаунт в соцсетях, призвав волонтеров помочь нам во время летних разведывательных походов. Теперь уже многодневных. И к нам на проект пришло множество новых интересных людей. И летние походы состоялись.

Мы нашли пути и на Гору Святой Марии, где, скажем, в 1216 году встретили Пасху исторические Алеша Попович и Добрыня Никитич в составе дружины князя Ростовского Константина.

И в село Заозерье, вошедшее недавно в Ассоциацию самых красивых деревень и городков России.

И в урочище Никола-Царевна, знаменитое тем, что последняя жена Иоанна Грозного Мария Нагая, проезжая по одной из самых древних на Руси дорог от городища Клещина на берегу Плещеева озера к Угличу, дала денег на строительство здесь храма. Поскольку была поражена красотой этого места.

Мы надеемся, что скоро не только энтузиасты смогут путешествовать с нами, мы хотим создать на этих дорогах туристические маршруты, доступные каждому желающему. Мы мечтаем пустить по ним не только конных и пеших, но кибитки, сани и фаэтоны. Восстановить сообщение, которое существовало на Руси многие века. И не просто прокатить по ним людей. Это будут путешествия-квесты с историческими реконструкциями и живой музыкой.