Европейские деликатесы родом с Ярославской земли
В нашем регионе их тоже, оказывается, производят
Какие французские деликатесы мы знаем - из тех, что сразу приходят на ум? Лягушачьи лапки, улитки эскарго, устрицы, трюфели… Пожалуй, это «первый эшелон». Дальше идет то, что любят и знают не только во Франции и в Европе: сыры, вино, изысканная мясная, рыбная кулинария. Произведенные в Ярославской области подобные яства по качеству нередко не уступают заморским.
ЧТО УЛИТКА ЕСТ
И КАК ЕЕ СЪЕСТЬ
Съедобных и очень вкусных виноградных улиток производят в Переславле-Залесском уже несколько лет на небольшой агроферме на берегу Плещеева озера, в Никитской слободе, которая так и называется - «Улитка». Создатель агрофермы Алексей Дьячков и его семья - настоящие энтузиасты. Своих улиток вида Helix Рomatia они не только выращивают, откармливают особым образом, готовят и отдают на съедение многочисленным гостям, но и придумывают всякие активности для них. Например, улиточные бега или гадание на улитках.
- Этих улиток называют виноградными, потому что они любят вкусную зелень, - рассказывает Алексей Дьячков. - Во Франции, в Италии, откуда родом мои предки, у нас в Крыму, в южных регионах она и питается виноградными листьями, что для винограда, кстати, не очень хорошо. А у нас виноград не выращивают, поэтому улитки приспособились и едят то, что им нравится из местных растений: крапиву, листья одуванчиков, лопухи. Но мы кормим их специально капустой, листьями салата, кабачками, шалфеем и морковью. При таком рационе вкус улиточного мяса правильный, а вот если их комбикормом кормить, получается совсем не то, что гурман ожидает.
Живут улитки на ферме под специальными навесами, поскольку любят влажность и тень. Вечерами выползают на кормежку - поесть-то все не дураки, даже те, кого потом тоже съедят. Зимой улиточки впадают в спячку. Вообще, вырастить улиток до нужной кондиции, как рассказывает Алексей, - дело непростое, необходимы терпение и соблюдение технологий выращивания.
Мясо улиток считается диетическим. Это настоящий кладезь полезных веществ и источник белка практически без холестерина. Но его, разумеется, важно правильно приготовить - тогда будет тот самый нежный вкус белого гриба и телячьего языка. Галина, супруга Алексея, не только разыскивает и собирает старинные «улиточные» рецепты, но и сама создает вместе с мужем авторские варианты. Например, пельмени с улитками - это блюдо вполне может претендовать на звание регионального гастрономического бренда, или специалитета, как теперь принято называть наши местные кушанья.
В классическом рецепте улиток по-бургундски из трав используется только петрушка, но Галина добавляет еще тимьян и шалфей, которые растут здесь же. Подают улиток гостям в специальной посуде, а не в панцире, поэтому никаких сложностей с «выковыриванием» мяса эскарго в данном случае нет. Еще вариант - шашлычки из улиток со свежими овощами: помидорками черри, небольшими патиссончиками при подаче со сливочно-чесночным соусом. Вариантов много. Важно запомнить, что диких виноградных улиток тоже можно наловить и приготовить, но при этом необходимо, что называется, «заморочиться». А именно - перед употреблением в пищу их обязательно нужно специальным образом откармливать, потом перевести исключительно на муку жесткого помола, а в завершение - посадить на диету. После этого улитку следует очень тщательно и правильно разделывать, затем готовить по рецепту. А иначе она получится жесткая, горькая, невкусная и испортит вам все впечатление о себе как о лакомом кусочке!
Ну и, конечно, здесь же можно попробовать на своей коже, как действует на нее жидкость, выделяемая улитками. Не зря же в современной косметологии препараты, кремы, сыворотки с экстрактом улитки считаются очень эффективным средством для ухода за кожей, ее подтягивания и омоложения. Так ли это - можно испытать самостоятельно.
УПОТРЕБИТЬ,
ПОКА ОНИ ЖИВЫЕ
Если улитки по-переславски - деликатес для нашего региона уже, можно сказать, привычный и известный за несколько лет, то устрицы из Ярославля еще только-только набирают популярность. Именно у нас еще весной открылась самая настоящая устричная ферма на базе одного из ресторанов на Волжской набережной. Даже не ферма, а станция передержки живых устриц и мидий на пути из Крыма, где они родились и выросли, в тарелки наших местных гурманов и туристов.
Устричный цех - это небольшая комната с несколькими резервуарами, наполненными морской водой. Здесь создана замкнутая система водоснабжения, всегда поддерживается нужная температура воды. Поэтому и мидии, и устрицы в нескольких садках чувствуют себя нормально. А конкретнее - спят. Сюда, в Ярославль, черноморских мидий и живых устриц сорта Fine de Claire, выращенных из французского спата на ферме в Крыму, доставляют партиями примерно раз в две недели, иногда и чаще. Здесь, на месте, будущий деликатес ничем не подкармливают: они просто спят ровно до того момента, пока над ними не занесется нож повара.
О том, что в Ярославле будут свои устрицы и мидии, мы узнали прошлым летом, когда делегация областного правительства и ярославских промышленников и предпринимателей в очередной раз была в Крыму с рабочим визитом. Тогда-то и было подписано соглашение с крупнейшим крымским производителем морепродуктов. Ярославские мидии и устрицы родом из акватории крымского озера Донузлав, растут они на ферме Павла Минеева. В черноморских яслях устриц до товарного состояния выращивают три года, мидий - два года. Затем несколько месяцев их готовят к авиа-перелету, и подросшие моллюски отправляются к волжским берегам. Возможно, скоро подобный цех передержки откроют и в Рыбинске.
В общем и целом на ярославские предприятия общепита из Крыма уже поставлено более 10 тысяч живых устриц и 700 килограммов мидий.
- Наши предприятия общественного питания заинтересованы в прямых поставках морепродуктов от производителя, - отметил и. о. директора департамента АПК и потребительского рынка Ярославской области Евгений Сорокин. - При организации процесса важно было учесть особенности этих продуктов, прежде всего необходимость сохранять их живыми до подачи на стол. С этой целью в областном центре был создан цех передержки.
Устриц в Ярославле быстро распробовали местные жители, и особенно туристы: цена на них совсем не заоблачная, в отличие от той же Москвы. Подают их классически: в свежем виде, еще живых, во льду с половинкой лимона и бокалом игристого вина. Лимоном полагается капнуть на тело моллюска: если сожмется - значит, живой, нужной свежести и кондиции. Мидий ярославские повара запекают, готовят их в различных соусах, с травками-приправками. В любом случае блюда из свежих мидий заметно отличаются по вкусу от блюд из замороженных морских коктейлей, что круглый год продаются в наших магазинах.
ТРЮФЕЛИ - В МЕЧТАХ, ШАМПИНЬОНЫ -
В РЕАЛЬНОСТИ
Одним из итогов прошлогодней поездки в Крым ярославской делегации стали устрицы и мидии, а в этом году там же было подписано соглашение о поставках в наш регион особых органических креветок. Особых, потому что морской деликатес на черноморском берегу выращивают по органическим технологиям без использования антибиотиков, химических добавок и генно-модифицированных продуктов. Первую партию должны реализовать уже в 2020 году. Об этом делегация правительства региона договорилась с представителями министерства сельского хозяйства Республики Крым и самого предприятия.
- В связи с тем что мы начинаем программу по правильному и здоровому питанию, производство креветок как раз будет относиться к этой категории, - сказал заместитель председателя правительства Ярославской области Валерий Холодов. - Естественно, мы будем добиваться, чтобы бренд этой качественной креветки был раскручен в Ярославской области.
- Темпы роста креветок очень высокие, качество продукции вообще отменное, - отметил начальник департамента по рыбному хозяйству министерства сельского хозяйства Республики Крым Андрей Дедюхин. - У нас после строительства инкубационного цеха будет предприятие замкнутого цикла. Будет все свое, свое производство личинки, своя кормовая база, как до этого было сказано, это чистая органическая продукция.
Что ж, подождем - попробуем. А вот о собственном разведении деликатесных грибов - трюфелей, даже специального русского белого трюфеля, увы, приходится только мечтать. Ярославский ресторатор и коллекционер Ян Левин даже посвятил этому шуточный пост в социальных сетях с попыткой бизнес-плана: собственная плантация с дубовой рощей, стадо свиней для поиска трюфелей… Но сам же в итоге развенчал свои мечты, ибо все это утопия и малореально. Поэтому ярославцы пока успешно выращивают другие, менее прихотливые и дорогостоящие, но очень вкусные грибы. А именно - шампиньоны на грибной ферме под Угличем. Но если мраморную говядину или перепелиные яйца из Углича мы довольно хорошо знаем, то местные шампиньоны пока нечасто доходят до ярославских прилавков. Москвичи быстро оценили угличские грибочки, и большая часть местной продукции отправляется в столицу.
В деревне Маймеры шампиньоны с тонким, приятным вкусом, который легко испортить неправильным хранением и приготовлением, выращивают на специальном компосте, который доставляют из-за границы. Здесь практикуют мировой стандарт «одного касания», при котором гриб собирается сразу в тару, поступающую в продажу. А чтобы на полки магазинов попадали только свежие грибы, здесь специально спроектированы и построены камеры шокового охлаждения и хранения.
- Профессия грибовода для нашей страны уникальна, поэтому многое постигаем на собственном опыте, опыте отечественных и зарубежных коллег, - рассказывает генеральный директор ГК «СПК «Угличский» Александр Егоров. - Но в нашем случае все очень индивидуально, начиная от самих зданий и заканчивая объемами производства. Обучаем своих сотрудников - отправляем в школу грибоводства в Москве, на стажировку к партнерам.
А в целом, рассуждая о вариантах поддержки со стороны власти, потенциальные и реальные инвесторы, аграрии, сельхозпроизводители сходятся в главном: нужно приводить в порядок дороги, обеспечивать транспортную доступность сельхозобъекта и возможность его газификации. Тогда инвестор будет рассматривать площадку для потенциальных вложений как более привлекательную. Инфраструктура значит очень многое. И, конечно, важно уменьшение бюрократической цепочки для возможности получения разрешительных документов - то, что называется снижением административных барьеров.
Подготовила
Анна ЯЗВИНСКАЯ.
Made on
Tilda